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태국 전통 발효 대두의 미생물군집 분석 결과 짧은 내용이 드러났습니다.

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Apr 28, 2023

태국 전통 발효 대두의 미생물군집 분석 결과 짧은 내용이 드러났습니다.

과학 보고서 13권,

Scientific Reports 13권, 기사 번호: 7573(2023) 이 기사 인용

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측정항목 세부정보

Thua Nao는 태국 전통 발효 콩 식품이자 저렴한 단백질 보충제입니다. 이 연구는 태국 북부 Thua Nao의 박테리아 군집을 평가하고 잠재적으로 활성인 단쇄지방산(SCFA) 관련 박테리아를 평가하는 것을 목표로 했습니다. 30개의 습식 샘플과 35개의 건조 샘플로 구성된 65개의 Thua Nao가 6개 주(치앙라이, 치앙마이, 매홍손, 람팡, 람푼, 파야오)에서 수집되었습니다. 건조된 시료보다 젖은 시료에서 세균 다양성이 훨씬 더 높았습니다. 지배적인 문은 페르미쿠테스(92.7%), 프로테오박테리아(6.7%), 악티노박테리오타(0.42%) 및 박테로이도타(0.26%)였습니다. Bacillus 속(67%)이 모든 샘플에서 가장 많이 나타났습니다. Lactobacillus, Enterococcus 및 Globicatella는 젖은 샘플에서 농축되었습니다. SCFA-미생물총 관계를 평가한 결과, 높은 부티레이트 및 프로피오네이트 농도는 Clostridiales 풍부도 증가와 관련이 있었고, 높은 아세테이트 농도는 Weissella 풍부도 증가와 관련이 있는 것으로 나타났습니다. 젖은 제품에는 건조된 제품보다 아세테이트(P = 2.8e−08), 프로피오네이트(P = 0.0044), 부티레이트(P = 0.0021) 및 이소발레레이트(P = 0.017)를 포함한 더 많은 SCFA가 포함되어 있습니다. 이러한 결과는 Thua Nao의 SCFA-미생물 협회에 대한 통찰력을 제공하며, 이는 SCFA가 풍부한 Thua Nao 생산을 위한 스타터 배양 개발을 가능하게 할 수 있습니다.

투아 나오(발효 콩)는 영양가가 높은 태국 북부 음식으로 일본의 낫토, 한국의 청국장, 인도의 키네마와 같은 제품과 유사합니다1. 투아 나오(Thua Nao)를 생산하려면 세 가지 주요 성분(예: 대두, 물, 천연 미생물)이 필요하며, 이는 담그기, 끓이기, 발효, 후발효의 네 가지 주요 단계로 진행됩니다. 끓이면 내열성이 없는 세균과 세균이 파괴되어 내열성 세균이 보존됩니다. 발효 과정은 주변 조건에서 3일 동안 지속됩니다. 갓 준비했거나 젖은 Thua Nao는 소비하기 전에 찌거나 구울 수 있습니다. 주변 조건에서 젖은 Thua Nao는 약 2일 동안 보관할 수 있습니다. 따라서 유통기한을 연장하기 위해 후발효 공정이 개발되었습니다. 예를 들어, 요리된 투아 나오(Thua Nao)를 으깨서 원형의 편평한 디스크로 만든 다음 햇볕에 건조하면 건조된 형태의 투아 나오(Thua Nao)가 생성되며 몇 달 동안 보관할 수 있습니다1.

이전 연구에서는 생체 활성 및 건강 증진 화합물의 잠재적 자원으로서 Thua Nao의 가치를 입증했습니다2. Thua Nao는 수분 57.22~64.78%, 회분 4.70~5.44%, 조섬유 12.92~28.06%, 조단백질 38.94~42.06%, 지방 20.37~25.22%를 함유하고 있습니다3. 페놀성 화합물 및 항산화 활성과 같은 생리활성 화합물의 잠재적 이점은 원료에서 유래할 뿐만 아니라 대두 발효 중에 박테리아에서 방출됩니다3. 배양 의존적 방법을 사용하면 Bacillus 종이 Thua Nao4에서 주요 미생물로 보고됩니다. 그러나 Thua Nao는 쉽게 배양할 수 없는 천연 미생물의 혼합물로 만들어집니다. 혼합된 미생물을 이용한 발효 과정을 통해 미생물은 펩타이드, 비타민 B, 지방산, 단쇄지방산(SCFA)과 같은 영양 및 건강과 관련된 중요한 물질을 서로 생산하도록 돕습니다. 미생물총에 의한 대두 소화는 결장 점막 세포의 필수 영양소 역할을 하는 SCFA, 즉 아세테이트, 프로피오네이트 및 부티레이트를 생성하여 점막 증식과 혈류를 자극하고5 당 수치5, 대사6 및 콜레스테롤 수치를 조절합니다7. 따라서 Thua Nao는 건강에 유익한 중요한 물질, 프리바이오틱스 및 박테리아의 좋은 공급원으로 간주됩니다.

Thua Nao는 태국 북부의 다양한 지역에서 생산됩니다. 그러나 다른 지역의 Thua Nao의 박테리아 공동체에 대한 데이터는 여전히 제한적입니다. 박테리아 공동체를 연구하면 Thua Nao에서 발효 박테리아의 역할과 기능적 특성을 더 잘 이해할 수 있습니다. 자연 발효에 사용되는 미생물은 콩 재배에서 유래합니다. 따라서 우리는 다양한 콩 재배 지역이나 지리적 조건이 미생물총의 구성과 궁극적으로 SCFA의 구성에 영향을 미칠 수 있다는 가설을 세웠습니다. 낫토는 발효 대두이기 때문에 다른 발효 식품(예: 발효 생선, 피클)에 비해 좋은 방제제가 될 수 있지만, 스타터 배양균으로 Bacillus를 첨가해야 합니다. 이 문제를 해결하기 위해 우리는 먼저 문화 독립적 접근법(즉, 16S rRNA 유전자 서열 분석)을 사용하여 태국 북부의 6개 지역에서 Thua Nao의 박테리아 분류군을 식별합니다. 둘째, 기체-액체 크로마토그래피를 사용하여 Thua Nao의 박테리아 분류군과 SCFA 유형 및 양 사이의 상관 관계를 분석했습니다. 결과는 Thua Nao 생산 품질을 향상시키기 위한 스타터 배양으로 사용될 수 있는 유익한 박테리아를 밝혀냈습니다.

 0.05) (Fig. 6 and Table S4). The greatest R values were found between increasing Weissella (R = 0.45), Lactobacillus (R = 0.47), or Clostridium_sensu_stricto-18 (R = 0.46) abundances and acetate concentrations (Table S4). Using a cutoff of 1% for relative abundance, Weissella was found in Chiang Rai, Lampang, and Phayao; Lactobacillus was found in Chiang Rai and Lampang, and Clostridium_sensu_stricto-18 was found only in Lampang (Table S4). To increase propionate levels, Globicatella (R = 0.40), Ignatzschineria (R = 0.5), Clostridium_sensu_stricto-15 (R = 0.44), Clostridium_sensu_stricto-18 (R = 0.66), Paenalcaligenes (R = 0.40), or Staphylococcus (R = 0.46) abundances were the greatest bacterial members in fermented soybeans (Table S4). Globicatella and Clostridium_sensu_stricto-15 were found in Lampang; Ignatzschineria was found in Lampang, Chiang Mai, and Chiang Rai; Paenalcaligenes was found in Lampang and Chiang Mai, and Staphylococcus was found in Chiang Mai and Phayao, with a ≥ 1% relative abundance (Table S3). Compared with other bacterial abundances, Globicatella (R = 0.44), Ignatzschineria (R = 0.56), Corynebacterium (R = 0.49), Sphingobacterium (R = 0.49), Clostridium_sensu_stricto-15 (R = 0.50), Clostridium_sensu_stricto-18 (R = 0.59), Vagococcus (R = 0.41), Paenalcaligenes (R = 0.40), Staphylococcus (R = 0.44), and Comamonas (R = 0.40) were the most impacts on increased butyrate concentrations (Table S4). In addition, increasing total SCFAs were based on increased Weissella (R = 0.44) and Lactobacillus (R = 0.46) abundances (Table S4). Corynebacterium was found in Chiang Mai; Sphingobacterium was found in Lampang; Vagococcus was found in Lampang and Chiang Mai, and Comamonas was found in Mae Hong Son, all with a ≥ 1% relative abundance (Table S3)./p> 0.1% using Spearman's correlation coefficient./p>